В бокале нет пены, но первый глоток щекочет язык, будто в вино добавили газированную воду. Такое случается и с тихими винами. Причина — углекислый газ, оставшийся после брожения в растворенном виде.
Почему можно купить сухое вино с легким покалыванием
Во время брожения дрожжи перерабатывают виноградный сахар в спирт и углекислый газ. Большая часть газа улетучивается, однако часть остается в жидкости. Поэтому даже при выборе сухих вин в каталоге https://goodwine.com.ua/napoi/vino/f/typeofwine-suhe/ отсутствие пометки «игристое» не гарантирует абсолютно гладкой текстуры. Слово «сухое» описывает содержание сахара, а не количество газа. Винодел может сохранить немного CO₂ ради ощущения свежести или удалить избыток перед розливом.
Почему язык чувствует то, чего не видно в бокале
Для покалывания не нужны струйки пузырьков. При невысокой концентрации растворенный CO₂ воздействует на нервные окончания во рту: при его участии образуется угольная кислота, вызывающая характерное пощипывание. В исследовании Австралийского института виноделия дегустаторы различали интенсивность ощущения даже в пределах концентраций, обычных для тихих вин. Обнаружился и неожиданный эффект: увеличение CO₂ в испытанных образцах усиливало воспринимаемую сладость и уменьшало горечь и терпкость. Поэтому легкая газация не обязательно делает вино кислее, хотя может создавать впечатление резкости.
Зачем виноделы оставляют газ после брожения
Едва заметную игристость нередко сохраняют в молодых белых винах ради свежей текстуры. Она встречается, например, в отдельных вариантах португальского винью-верде и мюскаде, выдержанного на дрожжевом осадке. Газ может остаться естественным путем, а его количество регулируют перед розливом. По данным Австралийского института виноделия, для белых тихих вин характерен уровень примерно 0,8–1,3 г CO₂ на литр; для красных он обычно ниже. После наливания часть газа уходит, поэтому напиток через некоторое время кажется мягче.
Когда пузырьки становятся тревожным признаком
Не всякая неожиданная газация задумана производителем. Если в бутылке остались сбраживаемый сахар и активные дрожжи, брожение может возобновиться после закупоривания. Отличить легкое покалывание от возможного дефекта помогают несколько признаков:
- пузырьки заметно сильнее, чем ожидается от заявленного стиля;
- появилась необычная мутность или дрожжевой осад;
- возник резкий дрожжевой запах;
- пробка сместилась из-за давления внутри бутылки.
Один признак сам по себе еще не доказывает порчу: некоторые нефильтрованные вина изначально мутные. Но сочетание неожиданного давления, сильной газации и постороннего запаха — повод усомниться в стабильности напитка. Легкое пощипывание в чистом молодом белом вине может быть частью задуманного стиля.
