Все про вибір та використання кухонних дошок: розповідають спеціалісти «НОРМАК»

Кулінарія

Міцні і легкі кухонні дошки із поліетилену — компанія «Нормак»

Обробна дошка — важливий кухонний інструмент, необхідний для ефективної підготовки інгредієнтів різних страв. Стільничка:

захищає стіл від порізів;
забезпечує безпеку кухаря (по поверхні професійних дошок лезо ножа не буде ковзати);
допомагає підтримувати чистоту на столі;
прискорює процес подрібнення продуктів.

Кухонні дошки використовуються у всіх, без винятку, закладах громадського харчування. Обираючи цей кухонний інструмент, потрібно враховувати особливості матеріалу, з якого він виготовлений.

Стільнички бережуть стіл від пошкоджень і прискорюють процес оброблення та подрібнення продуктів.

Типи стільничок

Обробні дошки можуть бути виконані зі:

скла;
металу (нержавіючої сталі);
дерева;
пластика.

Чим твердіше поверхня стільнички, тим раніше зіпсується лезо ножа.

Дошки зі скла

Дошки зі скла мають гладку поверхню, не схильну накопичувати в собі бактерії і залишки їжі. Їх легко мити, і, в цілому, вони могли б служити набагато довше дерева і пластика. Якби не одне «але» — крихкість. Зі склом потрібно поводитися дуже акуратно, інакше уламків не уникнути.

А на професійній кухні, час — це цінний ресурс. Тому все, чим користуються кухарі, має бути максимально зручним для них, і, особливо, обробні дошки, які експлуатуються протягом всієї робочої зміни.

До того ж, скляна дошка — далеко не універсальний виріб. На ній не можна відбивати м’ясо.

Якщо Ви все ж обираєте дошку зі скла, зверніть увагу на наявність антиковзних ніжок. Вони не дадуть дошці ковзати по столу. Бажано також, щоб матеріал був жаростійким. Тоді стільничка зможе виконувати функцію підставки під гарячі каструлі або сковороди.

Використовуючи скляну дошку для нарізання продуктів, можна поранитися: дуже високий ризик зісковзування ножа по гладкій поверхні стільнички.

Дерев`яні обробні дошки

Стільнички з цієї природної сировини:

міцні;
зручні (по ним не ковзає ніж);
виглядають естетично;
можуть виконувати функцію блюда для презентації закусок.

Чим твердіше порода дерева (ясень, дуб, бук), тим більше прослужить обробна дошка. Але такий виріб швидше псує ніж. І навпаки, дошки з м’яких сортів дерева (сосни, берези, липи) швидше приходять в непридатність, але вони не так псують лезо.

Після тривалого використання и частого миття на дерев`яних дошках можуть з’явитися тріщини

До мінусів дерев`яних стільничок можна віднести:

неможливість миття в посудомийній машині (від постійного впливу вологи дерево деформується);
велику вагу;
схильність до поглинання запахів;
згодом можуть з’явитися тріщини вздовж волокон або в місцях склейки, якщо дошка клеєна;
пористу структуру, в якій забиваються частинки миючих засобів та залишки продуктів.

Дошки з нержавіючої сталі

Обробні дошки з металу — міцні та мають гладку поверхню. Їх легко мити, і вони не накопичують в собі залишки продуктів та миючих засобів.

Такі стільнички можуть прослужити довго через особливості матеріалу. Але такий варіант не дуже зручний для професійної кухні: метал має велику вагу та швидко псує ніж.

Пластикові стільнички

Пластикові дошки найчастіше використовуються для оброблення та подрібнення продуктів харчування на професійних кухнях. Це пов’язано з тим, що вони:

зносостійкі;
не поглинають запахи;
не псуються від вологи;
не псують ножі так швидко, як метал, скло і тверді породи дерева;
мають непористу поверхню, в якій не збираються бактерії, залишки їжі і миючих засобів;
коштують недорого, і їх можна замінювати при першій необхідності без істотного збитку бюджету;
виробляються в різних кольорах, що дозволяє дотримуватися кольорового кодування HACCP.

При виборі пластикових стільничок звертайте увагу на виробника. Виріб має бути сертифікований, тоді його склад буде повністю безпечним, а сама дошка прослужить довше.

Для виготовлення обробних дощок часто використовуються поліетилен або поліпропілен, з якого також виробляють харчові контейнери. Ці термопластичні полімери мають хороші експлуатаційні характеристики. Обидва матеріали дозволені організацією FDA для виготовлення виробів, що контактують з продуктами харчування.

Дошки з поліетилену низької щільності LDPE — компанія «Нормак»
Поліетилен, з якого роблять стільнички, може мати різну щільність

Поліетилен високої щільності HDPE (High Density Polyethylene) — більш жорсткий. У дошці з такого пластика не в’язне ніж. Її поверхня більш стійка до подряпин.

Поліетилен низької щільності LDPE (Low Density Polyethylene) — м’якший, але він не так швидко псує леза ножа.

Маркування обробних дошок як спосіб запобігти перехресному забрудненню

Перехресне забруднення — одна з основних причин харчових отруєнь. Тому на одній стільничці не можна спочатку обробляти сиру курку, а потім на цій же дошці подрібнювати овочі для салату. Це може призвести до розвитку сальмонельозу. Як відомо, сальмонела, яка міститься в сирому м’ясі і яйцях, гине лише при температурі вище +55 °C. Крім сальмонели, у м’ясі можуть бути і інші бактерії, що викликають захворювання шлунково-кишкового тракту. Те ж саме стосується риби і морепродуктів.

Щоб виключити перехресне забруднення і попередити виникнення інфекційних захворювань у гостей закладу, для оброблення різних груп товарів обов’язково потрібно використовувати різні дошки.

Для уникнення перехресного забруднення важливо не тільки використовувати різні дошки для різних продуктів, але і подбати про їх роздільне зберігання.

Якщо в закладі громадського харчування всі дошки — дерев’яні, потрібне маркування, яке не дозволить їх сплутати. Маркуються дошки в залежності від типу оброблюваного на них продукту. Якщо ж стільниці виготовлені з пластику, то можна придбати кольоровий комплект і використовувати дошки відповідно до кольорового кодування HACCP:

зелені — для нарізки овочів і фруктів;
жовті — для сирої птиці;
червоні — для сирого м’яса;
сині — для риби та морепродуктів;
коричневі — для готової їжі;
білі — для хлібобулочних виробів та молочних продуктів.

Важливі особливості конструкції

Обробні дошки можуть відрізнятися наявністю/відсутністю:

«ніжок»;
жолоба для стікання рідини.

Антиковзні «ніжки» забезпечують зручне використання стільнички, але залишають у ній тільки одну робочу сторону.

Як часто потрібно замінювати стільнички у закладах громадського харчування?

В середньому, в ресторанах і кафе дошки потрібно міняти щороку. Але трапляється, що через занадто інтенсивне використання стільничка покривається глибокими подряпинами набагато раніше зазначеного терміну. У цьому випадку рекомендуємо також замінити її.

Необхідність частої заміни обробних дощок — одна з причин, з якої використання виробів з поліетилену є економічно виправданим. Такі стільнички коштують дешевше дерев’яних, але не поступаються їм у гігієнічності та практичності.

Якщо у Вас залишилися питання щодо вибору обробних дощок або іншого професійного обладнання для HoReCa, звертайтеся до менеджерів Normak.com.ua.